czwartek, 6 listopada 2014

Rogale marcińskie (świętomarcińskie)

Przepis pochodzi z bloga Kulinarne szaleństwa Margarytki.

Przepis na prawdziwe rogale marcińskie z prawdziwym marcepanem, a nie żadnymi aromatami migdałowymi. Polecam :) W żadnej cukierni tak dobrych nie znajdziecie ;)

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali 

Ciasto:

30 g świeżych drożdży,
1 szklanka letniego mleka,
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej),
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
3,5 szklanki mąki pszennej,
3 łyżki białego cukru,
3 łyżki masła + 200g do wałkowania ciasta,
szczypta soli.


Nadzienie:


100 g masy marcepanowe,
3/4 szklanki cukru pudru,
350 g białego maku,
150 g orzechów włoskich,
100 g migdałów,
70 g suszonych daktyli bez pestek
70 g suszonych fig,
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany,
2 białka,
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki.

Dodatkowo:

jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali,
1 szklanka cukru pudru  + gorąca woda (na lukier),
posiekane orzeszki arachidowe.






Ciasto:
Zaczynamy od przygotowania rozczynu: do ½ szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka ucieramy mikserem z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. Następnie roztapiamy 3 łyżki masła w małym rondelku.
Do miski wsypujemy przesianą mąkę, dodajemy szczyptę soli, rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Mieszamy łyżką, a następnie ręką wyrabiamy ciasto. Podsypałam je trochę mąką, bo początkowo bardzo się kleiło. Ciasto musi być elastyczne. Dodajemy roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto przykrywamy folią i schładzamy ok. godziny.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę  i wałkujemy na prostokąt (ok. 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Masło kroimy w plasterki i układamy na cieście. Następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni.   1/3 ciasta złożyć do góry, potem złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Dociskamy i obracamy o 90 stopni i delikatnie wałkujemy na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Składamy tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą. Po 30 minutach, odcedzamy.  Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksujemy na średnich obrotach. Dodajemy okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie wymieszamy.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodajemy łyżkę śmietany)
Ciasto wałkujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 6 (albo 4) kwadraty. A każdy kwadrat po przekątnej przecinamy na pół tak by powstały trójkąty. Nakładamy nadzienie, rozsmarowując na trójkącie ciasta, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zawijamy rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki układamy na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjmujemy na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utarty z  niewielką ilością ciepłej wody), posypujemy posiekanymi orzechami.

15 komentarzy:

  1. ale dużo narobiłaś, chętne Ci ukradnę kilka:)

    OdpowiedzUsuń
  2. wczoraj zrobiłam masę makową, dziś pieczenie....totalny odlot smakowy!!!! Ten przepis bije wszystkie inne na łopatki! jestem ogromnie wdzięczna Asi, że podzieliła się tą recepturą

    OdpowiedzUsuń
  3. Też się na nie czaję, jak tylko mak biały dotrze na czas :-) wyglądają pysznie :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. jeju jak ja je kocham:d czekam na nie cały rok:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Obowiązkowo do zrobienia. Ja zmierzę się z nimi w poniedziałek :)

    OdpowiedzUsuń
  6. też sama robiłam <3
    Cudownie pyszne <3 <3

    OdpowiedzUsuń
  7. Tyle już o nich słyszałam, a jakoś nigdy ich nie robiłam. To błąd. Teraz przynajmniej mam na nie już sprawdzony przepis. Wyglądają fantastycznie :) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  8. Jadłabym. Muszę zrobić. Przepis wcale nie taki skomplikowany ;-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękne ci wyszły :) Też robię w tym roku!

    OdpowiedzUsuń
  10. Wspaniałe! Jeszcze nie odważyłam się żeby je zrobić!

    OdpowiedzUsuń