Rogale marcińskie (świętomarcińskie)

Przepis pochodzi z bloga Kulinarne szaleństwa Margarytki.

Przepis na prawdziwe rogale marcińskie z prawdziwym marcepanem, a nie żadnymi aromatami migdałowymi. Polecam :) W żadnej cukierni tak dobrych nie znajdziecie ;)

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali 

Ciasto:

30 g świeżych drożdży,
1 szklanka letniego mleka,
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej),
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
3,5 szklanki mąki pszennej,
3 łyżki białego cukru,
3 łyżki masła + 200g do wałkowania ciasta,
szczypta soli.


Nadzienie:


100 g masy marcepanowe,
3/4 szklanki cukru pudru,
350 g białego maku,
150 g orzechów włoskich,
100 g migdałów,
70 g suszonych daktyli bez pestek
70 g suszonych fig,
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany,
2 białka,
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki.

Dodatkowo:

jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali,
1 szklanka cukru pudru  + gorąca woda (na lukier),
posiekane orzeszki arachidowe.

Ciasto:
Zaczynamy od przygotowania rozczynu: do ½ szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka ucieramy mikserem z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. Następnie roztapiamy 3 łyżki masła w małym rondelku.
Do miski wsypujemy przesianą mąkę, dodajemy szczyptę soli, rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Mieszamy łyżką, a następnie ręką wyrabiamy ciasto. Podsypałam je trochę mąką, bo początkowo bardzo się kleiło. Ciasto musi być elastyczne. Dodajemy roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto przykrywamy folią i schładzamy ok. godziny.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę  i wałkujemy na prostokąt (ok. 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Masło kroimy w plasterki i układamy na cieście. Następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni.   1/3 ciasta złożyć do góry, potem złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Dociskamy i obracamy o 90 stopni i delikatnie wałkujemy na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Składamy tak jak poprzednio na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą. Po 30 minutach, odcedzamy.  Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodajemy partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksujemy na średnich obrotach. Dodajemy okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy makowej i delikatnie wymieszamy.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodajemy łyżkę śmietany)
Ciasto wałkujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 6 (albo 4) kwadraty. A każdy kwadrat po przekątnej przecinamy na pół tak by powstały trójkąty. Nakładamy nadzienie, rozsmarowując na trójkącie ciasta, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zawijamy rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki układamy na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjmujemy na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utarty z  niewielką ilością ciepłej wody), posypujemy posiekanymi orzechami.